Les fêtes

Les fêtes
LE CARNAVAL

Le carnaval de Nice est le premier carnaval de France. Il se déroule chaque hiver à Nice durant deux semaines et accueille plus de 1 200 000 visiteurs. Traditionnellement, le carnaval de Nice se caractérise par des défilés de chars et de « grosses têtes » en papier mâché, et par l'utilisation de confettis. Le carnaval de Nice, fort de sa popularité, s'est tourné vers ce que certains considèrent comme une logique plus « touristique » ou mercantile. Devant l'accroissement des accès payants et l'écartement de la population niçoise envers cette fête qui se veut populaire, est né en 1990 à l'initiative de Nux Vomica (groupe peinture et musique) à St Roch quartier populaire niçois, un carnaval dit indépendant car ces créateurs ont refusé toute aide de la mairie de Nice ou subvention quelque de l'état, c'est la population qui a fait sa féte Ils sont rejoint par de nombreux participants dont en 1994 Zou mai et le « collectif des Diables Bleus ») . La fête se veut plus accessible, plus populaire et plus ouverte. Dans les années qui ont suivi, de nombreux autres carnavals de quartiers ont vu le jour.
(source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Carnaval_de_Nice)

LA BATAILLE DES FLEURS
En bord de mer, sur la Promenade des Anglais, la première Bataille de Fleurs a été organisée en 1876. Rapidement, les timides échanges de bouquets entre les équipages décorés des riches hivernants se sont transformés pour devenir un spectacle prestigieux et intégrer le Carnaval.
Aujourd'hui, la Bataille de Fleurs est un véritable corso composé d'une vingtaine de chars tous habillés de fleurs fraîches. Quatre à cinq mille tiges sont nécessaires pour couvrir ces chars de 7 mètres de long sur 2 de large et 6 de haut. Leur conception et leur élaboration représentent un travail méticuleux, chaque fleur étant piquée pour composer une mosaïque parfumée des plus ravissantes.
Les fleuristes, réunis au sein de " L'Amicale des Réalisateurs de Batailles de Fleurs de la Ville de Nice ", réalisent, pour chaque manifestation, des prouesses d'imagination, de goût, de dextérité et... de rapidité. En effet, les fleurs arrivent et sont réparties dans l'atelier le mardi ou vendredi matin, ensuite, commence une véritable course contre la montre afin que tous les chars soient prêts le lendemain matin.
Ces artisans-artistes se fournissent, pour 90 % des fleurs utilisées, auprès des producteurs locaux. Les plants de tokyos, gerberas, marguerites, iris, roses, ½illets, glaïeuls et autres fleurs sont mis en terre dès le mois de novembre pour que la récolte soit disponible en temps voulu. Le mimosa, symbole de Nice, occupe bien évidemment une place privilégiée au c½ur de ces batailles.
De charmants mannequins hommes et femmes, vêtus de somptueux costumes et de coiffes extravagantes créés pour l'occasion, lancent en souriant des milliers de fleurs aux spectateurs installés dans les tribunes et au long de la Promenade des Anglais.
Les fastes d'un tel corso, d'inspiration typiquement niçoise, ont séduit les États-Unis, le Québec, l'Angleterre, Tahiti et nos voisins italiens. Nice exporte dans le monde entier ce savoir-faire de l'élégance, de la beauté et du charme que sont les Batailles des Fleurs.
(source : http://www.nicecarnaval.com/htmlvers/2003/FR/html/carnaval/bataille.html)

LA FÊTE DES MAI
Comme chaque année, NICE fête le printemps pendant tout le mois de Mai.
Cette fête traditionnelle trouve ses origines à une époque lointaine où était honorée la Déesse de la Terre. Le rite exigeait alors, d'aller abattre un pin dans la forêt. Il s'agissait ensuite de l'orner de guirlandes de fleurs, de banderoles et de l'installer dans le temple. Le pin représentait le Dieu ATTIS, endormi pendant les longues nuits d'hiver et réveillé par la Déesse CYBELE au printemps, pour fêter le renouveau de la nature.
La coutume s'est emparée de cette fête païenne pour en faire une manifestation populaire. "Tourner les mais" signifie, depuis le moyen-âge, danser autour d'un tronc d'arbre surmonté d'une couronne de fleurs.
Un "arbre des Mais"et parfois plusieurs, étaient dressés devant le Palais Royal, sur l'actuel Cours Saleya où la liesse était totale : chants, danses réunissaient jusqu'à une centaine de jeunes filles vêtues de blanc. C'est en 1821, lors du séjour du Roi Victor Emmanuel et de la Reine, que les festivités, en l'honneur des souverains, furent les plus joyeuses, et ce dans tous les quartiers de la ville.
Après une interruption due aux guerres, la tradition fut de nouveau perpétuée sous une forme nouvelle adaptée aux contraintes de la vie moderne.
Organisée désormais dans le cadre enchanteur des Jardins des Arènes de Cimiez, ce rendez-vous avec l'histoire est très apprécié : dégustations de spécialités niçoises, spectacles folkloriques et de variétés, bal musette, attractions et animations pour les petits et grands, structures gonflables, manège ponctuent les jours fériés du mois de Mai.
(source : http://nice.fr/mairie_nice_739.html)

LA FÊTE DE LA SAINT PIERRE
La fête de la Saint-Pierre est l'authentique fête des pêcheurs : c'est la traditionnelle célébration de la mer, qui donne lieu à de nombreuses animations, programmées sur 2 jours.
Les célébrations religieuses débutent avec la messe dite à l'église du Gésu. La procession, la bénédiction et l'incinération de la barque ont lieu, après le spectacle des groupes folkloriques de Nice.
Si le bord de mer a fait la notoriété de Nice, capitale de la Côte dAzur, il ne fut longtemps considéré qu'avec crainte. De cette vaste étendue, le "territoire du vide", pouvaient surgir les pires dangers, et naissaient les plus vives incertitudes.
En arrivait aussi une part de la richesse de la ville, qu'on souhaitait toujours plus importante.
De fait, dans un temps religieux, ces dangers, ces incertitudes et ce souhait ne pouvaient être calmés ou comblés que par le recours au saint protecteur, que son métier désignait : Pierre le pêcheur.
Une expression niçoise bien connue résume ces contradictions : "Lauda la mar e tenti en terra", dit la sagesse populaire, "Loue la mer et reste sur terre", pourrions-nous traduire. Il est vrai que la Méditerranée est pleine de périls. Le péril de la tempète, brève et violente, qui brise les barques. Le péril du Barbaresque, qui débarque sur la côte, razzie bêtes et gens et les entraîne dans les captivités lointaines de Tunis, d'Alger ou de Tanger, en attendant le rachat par les Trinitaires. De retour, suspects, les malheureuses victimes étaient reconverties au catholicisme sous I'autorité de I'oeuvre des Catèchumènes, dirigée par les Pénitents bleus du Très-Saint-Sépulcre.
Ce péril n'est pas éloigné, dans la mémoire collective : en 1808, encore, une razzia eut lieu à Carras, et il fallut une expédition contre Tripoli, menée en 1825 par l'amiral niçois Félix de Constantin de Châteauneuf, sur ordre de Charles Félix, pour que les régences barbaresques abandonnent cette pratique.
Mais de la mer ne vient pas que le péril : la richesse, ou tout au moins la subsistance, en étaient aussi retirées. Le commerce maritime est le sang économique de Nice. Dans ses deux ports successifs, aux Ponchettes, des origines à 1750, et, depuis, à Lympia, se croisent barques, tartanes et felouques qui portent le sel, l'huile, le vin, le cuir, ou cabotent sans fin entre Gênes et Marseille. Et sur la grève, au soir, les pêcheurs tirent leurs barques.
Sous la Restauration, pour une ville de trente mille habitants, on compte cent trente pêcheurs en activité. Une activité. nourricière, certes, mais bien peu rémunératrice.
Il suffit de voir l'extrême dénuement dont témoignent les gravures du temps pour comprendre que la pêche n'enrichissait personne. Comme souvent, de cette pauvreté est née une magnifique tradition de solidarité.
Chaque année, le 29 juin, à l'occasion de la fête de leur patron, Simon le pêcheur, devenu Pierre d'un mot du Christ, la corporation des pêcheurs de Nice brûlait la barque la plus dégradée du plus pauvre d'entre eux, et, en se cotisant, lui en offrait une neuve, au milieu des chants, des danses et des réjouissances.
Cette belle tradition vit encore aujourd'hui, même si elle ne reproduit plus qu'un simulacre. Elle n'est que le reliquat de la longue journée qui, depuis le Moyen-Age, célébrait le saint patron. Dans la paroisse la plus proche de la mer, l'église Saint-Jacques (aujourd'hui I'Annonciation, surnommée Sainte Rita), la corporation des pêcheurs de Nice avaient dressé l'autel de Saint Pierre.
Le jour de la fête, ils s'y rendaient en procession pour lui demander son intercession afin de rendre les pêches fructueuses. Et, tout au long de l'année, ils suspendaient à sa statue des lamelles ciselées, en argent, représentant des poissons, sardines, anchois on bugues.
Cet autel est toujours visible, décoré de belles oeuvres d'art, tel un tableau d'Abraham Van Loo représentant la "Délivrance de Pierre", et certains de ces ex-votos se trouvent encore dans les trésors des églises.
Et les poissons, les vrais ? Avant de finir dans les pignata des Niçoises, ils trouvaient leur fin sur les étals de la Pescaria, le marché public aux poissons, d'abord situé place de la Poissonnerie. puis sous la Terrasse nerve (actuel musée Mossa), et enfin place Saint-François.
(source : http://nice.fr/mairie_nice_742.html)

LA FÊTE DE LA SAINTE REPARATE

Une église, une magnifique église, c'est ce que les niçois connaissent de Sainte Réparate. Mais la jeune fille morte en Palestine au lllème siècle de notre ère et ensevelie au c½ur du Vieux-Nice incarne aussi la foi et l'histoire.
Sainte Réparate, jeune martyre.
Réparate est une jeune fille de quinze ans qui aurait été martyrisée vers l'an 250 à Cesarée de Palestine. L'histoire de son martyre nous est racontée par les tableaux de la chapelle qui abrite sa statue dans la nef latérale gauche de la cathédrale homonyme. Ses bourreaux auraient d'abord tenté de la brûler vive mais une averse providentielle la sauva une première fois. C'est le tableau de droite dans la chapelle. Puis ils tentèrent de la tuer en lui faisant ingurgiter de la poix en fusion. Un nouveau miracle survint. En désespoir de cause ils la décapitèrent. Pour le sauver de la profanation, son corps fut placé dans une barque et livré à la Méditerranée. Selon la tradition, cette barque dériva jusqu'au rivage niçois. Elle apparut au large de Nice et fut hâlée sur la plage par des anges. C'est d'ailleurs l'explication religieuse du nom baie des Anges
Réparate, comme les Saintes Marie.
Au-delà de l'attachement religieux, le culte de sainte-Réparate présente un grand intérêt historique. Il est comparable à la tradition de l'évangélisation, commune à tout le midi de la France. Tropez, Dévote, les Saintes Maries, Lazare et Marthe, tous rejoignirent nos rivages par les mêmes moyens. D'ailleurs Dévote et Réparate sont aussi honorées en face de nos côtes, en Corse. Pour les historiens, cette tradition visait à expliquer aux fidèles à travers des personnages emblématiques comment la religion chrétienne née dans la lointaine Palestine était arrivée chez eux. Ces personnages emblématiques, les Saints, sont en fait (les images des marchands, des soldats, des voyageurs, qui chacun amenèrent dans leurs bagages une parcelle de la nouvelle religion sur les terres de la Provincia romaine.
Réparate et Pons, Nikaïa et Cemenelum.
Il faut se souvenir que Jusqu'au Véme siècle Nice a deux églises, une à Cemenelum (Cimiez, la ville romaine) et l'autre à Nikaia (le Château, l'antique village de pêcheurs grecs). De ce point de vue, Réparate est aussi un élément éclairant de notre histoire. Ainsi le grand martyr de Cimiez, capitale de la province des Alpes Maritimae, c'est Pons, sénateur romain dont le statut social correspond au prestige de la ville. Réparate, modeste jeune fille, représente quant à elle le petit village du bord de mer.
Réparate, dans sa cathédrale.
Le culte de sainte-Réparate est attesté à Nice au moins depuis le Xlème siècle. Au milieu des champs du futur Vieux-Nice se dresse dès 1060 une chapelle qui lui est dédiée. En 1246, la chapelle devient la paroisse de la ville basse en formation. Quand, au XVIème siècle Emmanuel - Philibert militarisa totalement la colline du Château, la cathédrale qui s'y trouvait fut transferée dans la ville basse, et établie dans l'église de Réparate.
Entre 1650 et 1699 l'édifice fut entièrement reconstruit selon les canons de l'art baroque et sur les plans de l'architecte niçois Jean-André Guibert. Le campanile fut édifié au XVIllème siècle et la façade au début du XIXème. Pourtant ce ne fut qu'à la fin du XVIIème, siècle que Réparate trouva enfin le repos dans "sa" cathédrale.
En effet, la chapelle qui l'abritait appartenait aux moines de Saint Pons. A la suite d'un conflit avec l'évêque de Nice au XVème siècle, les moines dérobèrent les reliques de la sainte et les cachèrent dans un placard de l'abbaye sous un faux nom, celui de Sainte Simplicie. Ce fut l'historien Pierre Gioffredo, abbé de Saint-Pons qui, dans les années 1690 redécouvrit les précieuses reliques et les déposa au pied du nouveau maître - autel.
Depuis de nombreuses années, le Jour de la Sainte-Réparate - la statue de la sainte est portée en procession de l'église Saint-François-de-Paule à la cathédrale. Cette procession suit un trajet qui conduit de la mer vers la ville pour commémorer l'arrivée de la sainte. Elle associe au clergé les confréries de pénitents niçoises.
(source : http://nice.fr/mairie_nice_748.html)

LOU PRESEPI – CALENA
Li tradicioun de Calèna à Nissa
Dans un vieux pays catholique comme le comté de Nice, les traditions de Noël constituent bien sûr un moment fort de l'année. Elles sont nombreuses et importantes, et couvrent toutes les activités humaines de ce temps particulier. Spirituellement, mais aussi dans les gestes de la vie quotidienne, et même dans le nom de l'évènement, elles sont une part de mémoire commune, un patrimoine partagé et original, dont voici quelques éléments.
Calèna, un nom original
Il faut tout d'abord s'attarder un instant sur le vocabulaire niçois usité dans ce temps de l'année, pour constater qu'il se différencie, au moins pour un mot, de nombre d'autres racines lexicales utilisées en France.
En effet, le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin kalenda, ou calendes, qui constituaient dans le calendrier romain le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation.
La trace de la racine romaine se retrouve en niçois : calendes est un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.
La racine lexicale issue de la Nativité a pourtant aussi donné un vocable niçois. Il s'agit du mot nouvé, qui désigne les chants religieux célébrant la Nativité.
Un moment représenté
La Nativité fit souvent l'objet de représentations. La tradition niçoise en a conservé.
On sait que la crèche fut inventée, au XIIIème siècle par Saint-François d'Assise, et se développa ensuite en Europe. On connaît la tradition provençale des santons. De fait, la crèche niçoise, ou presèpi, qui trônait à l'année dans tous les foyers, parfois protégée sous un globe de verre, est moins spectaculaire que la crèche provençale et ses dizaines de santons. Elle se rapproche de la crèche originelle, ne se composant que de l'Enfant Jésus, Joseph, Marie, le boeuf et l'âne. De même, ses sujets ne sont pas en argile, comme les santons provençaux, mais en bois, en carton-pâte ou, pour les plus délicats, en cire. Cette crèche fit aussi l'objet d'une autre mise en scène
Une histoire mise en scène
On l'a dit, le théâtre moderne est aussi né des mystères et autres Passions, spectacles religieux édifiants donnés depuis le Moyen-âge. Dans le midi de la France, le temps de Noël donne lieu à des spectacles de ce type, au moins depuis le XVIlème siècle, les pastorales.
Une intrigue commune, des personnages identifiés en donnent le même fond. Les types de la société du temps (bergers, marchands, gens dit peuple, notables) reçoivent la nouvelle de la naissance et se rendent sur le lieu de l'évènement. Ce pèlerinage déjoue les ruses du Diable et efface les défauts et les querelles de tous, réconciliés autour du berceau.
Traduisant concrètement le temps de paix de Noël, la pastorale est jouée et chantée par les habitants du village ou de la ville en Provence.
A Nice, elle est interprétée par des marionnettes, dans des castelets improvisés dans de nombreux lieux publics, tout au long des deux derniers siècles. Ce n'est qu'au début du XXème siècle que Jouan Nicola la développera, lui donnant ce titre de "Presèpi nissart" et la transformant en une sorte de vaudeville bon enfant, dont la dimension sacrée s'efface souvent au profit de l'anecdote quotidienne, mais en la transcendant finalement.
Francis Gag, à son tour, reprit le principe de cette marche initiatique dans ses deux pièces, "Calèna" et "La Marche à la Crèche" et la troupe de Raoul Nathiez "Lou Rodou Nissart" présente une nouvelle adaptation du "Presèpi"'.
De nos jours, à Lucéram ou à l'Escarêne, on joue encore dans l'égIise la pastorale, ou tout au moins l'Ouferta, c'est à dire l'offrande à l'Enfant des cadeaux des habitants, produits du terroir et autres objets familiers.
Des gestes et des repas
Le temps de Noël est enfin, aussi, celui des gestes symboliques du retour de la lumière. Traditionnellement, dans le temps de l'Avent, on devait nettoyer maisons, bergeries, écuries et étables, renouveler mobilier et ustensiles, et achever ce cycle par un geste symbolique. Le soir du 24 décembre, dans la cheminée, on éteint le feu ancien. L'ainé de la famille donne au plus jeune enfant un tison pour rallumer un feu nouveau, avec des bûches de bois fruitier, et l'asperge de quelques gouttes de vin. C'est le cacha-fuec, expression devenue synonyme de réveillon.
Ce soir là, bien-sûr, on fait repas maigre, lou gros soupà sans viande, avec morue à l'aigre-douce ou ravioli maigres aux herbes. Puis on se rend à la messe de minuit, en n'oubliant pas de relever les coins des trois nappes superposées sur la table, afin que les diables ne s'y accrochent pas pour monter dévorer les treize desserts d'importation provençale, que I'on dégustera au retour. Le lendemain enfin, le déjeuner fera une large place aux viandes de toute sorte, singulièrement les boudins et l'agneau.
Ainsi, rythmé de gestes et de mots antiques et simples, se dévide le fil du temps (le Noël dans le comté de Nice
(source : http://nice.fr/mairie_nice_749.html)
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# Posté le dimanche 11 février 2007 12:03
Modifié le samedi 17 février 2007 11:20

Drapeau de Nice

Drapeau de Nice
Le drapeau niçois est un drapeau traditionnel. Il est blanc avec les grandes armoiries de la ville au centre.
ARMOIRIES
Les armoiries de Nice se décrivent: d'argent à l'aigle de gueules, le vol abaissé, posée sur trois coupeaux de sinople, mouvant d'une mer d'azur.

(source : http://emblemes.free.fr/provencealpescotedazur/06000.php)
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# Posté le dimanche 11 février 2007 12:05

"Nissa la bella" : L'hymne des niçois !

"Nissa la bella" : L'hymne des niçois !
Composé en 1912 par Menica Rondelly,
poéte et écrivain niçois (1854-1935),
ce chant est devenu au fil des ans l'hymne de Nice et de son Comté.

Nissa la Bella

Viva, viva, Nissa la Bella

O la miéu bella Nissa
Regina de li flou
Li tiéu viehi taulissa
Iéu canterai toujou.
Canterai li mountagna
Lu tiéu tant ric decor
Li tiéu verdi campagna
Lou tiéu gran soulèu d'or

Toujou iéu canterai
Souta li tiéu tounella
La tiéu mar d'azur
Lou tiéu cièl pur
E toujou griderai
en la miéu ritournella
Viva, viva, Nissa la Bella

Canti la capelina
La rosa e lou lilà
Lou Pouòrt e la Marina
Paioun, Mascouinà !
Canti la soufieta
Doun naisson li cansoun
Lou fus, la coulougneta,
La miéu bella Nanoun.

Canti li nouòstri gloria
L'antic e bèu calèn
Dòu dounjoun li vitoria
L'oudou dòu tiéu printemp !
Canti lou vielh Sincaire
Lou tiéu blanc drapèu
Pi lou brès de ma maire
Dòu mounde lou plus bèu

TRADUCTION :
Nice la Belle

Vive, vive, Nice la Belle

O ma belle Nice
Reine des fleurs
Tes vieilles toitures
Je les chanterai toujours.
Je chanterai les montagnes
Ton si riche décor
Tes vertes campagnes
Ton grand soleil d'or

Toujours je chanterai
Sous tes tonnelles
Ta mer d'azur
Ton ciel pur
Et toujours je crierai
Dans ma ritournelle
Vive, vive Nice la Belle

Je chante la capeline
La rose et le lilas
Le Port et la Marine
Paillon, Mascoïnat !
Je chante la mansarde
Où naissent les chansons
Le fuseau, la quenouille
Ma belle Nanon.

Je chante nos gloires
L'antique et belle lampe romaine
Les victoires du donjon
L'odeur de ton printemps !
Je chante le vieux Sincaire
Ton blanc drapeau
Puis le berceau de ma mère
Du monde le plus beau

(source : http://www.lexilogos.com/nice_hymne.htm)
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# Posté le dimanche 11 février 2007 12:11
Modifié le mercredi 25 juillet 2007 10:39

Cuisine niçoise : Les Recettes

Cuisine niçoise : Les Recettes
BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
Les beignets de fleurs de courgettes sont une spécialité culinaire de la région de Nice à base de fleurs de courgettes (ou de courges).
Ingrédients
Pour 6 personnes :
• 3 douzaines de fleurs de courgettes
• 1 bouquet de persil
• 150 g. de farine
• 2 ½ufs entiers
• 25 cl. de lait froid
• Sel - poivre
Préparation
• Nettoyer les fleurs de courgettes, les débarrasser de leur tige et du fort pistil qui se trouve dans leur centre, les réserver en les renversant sur une table, ou à défaut sur une planche à découper.
• Dans une terrine, mettre 150 g. de farine et, au milieu de celle-ci, 2 jaunes d'½ufs, 1 pincée de sel et 1 cuillérée à café d'huile d'olive. A l'aide d'un fouet, mélanger cette pâte en ajoutant le lait peu à peu. Battre les blancs d'½ufs en neige et les mélanger rapidement.
• Hacher environ 20 brins de persil dans la pâte à frire, la saler et la poivrer.
• Tremper les fleurs, l'une après l'autre, dans cette pâte, les immerger dans la friture chaude, puis, une fois dorées, les aligner sur un plat, au fond duquel on aura disposé du papier absorbant.
• Les beignets de fleurs de courgettes peuvent être servis avec de la sauce tomate. Ils se consomment tiède.

PETITS FARCIS NICOIS
La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis
Pour 8 personnes
LES OIGNONS « LI CEBA »
• 6 gros oignons blancs
Farce :
• 0,100 kg de petit salé maigre
• 0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
• 1 oeuf
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
• persil plat
• huile d'olive
• chapelure
• sel gros & fin, poivre du moulin
Facultatifs :
• restes de daube
• saoussoun (sauce de tomates fraîches)
Éplucher les oignons, les partager en deux par l'équateur, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi-oignons d'une taille suffisante pour être farcis. Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes. Variantes : On peut rajouter des restes de daube dans la farce. Servir un « saoussoun » (sauce de tomates fraîches) à part ou autour des farcis.
LES COURGETTES « LI COUGOURDETA »
• 8 petites courgettes rondes du pays
Farce :
• 0,100 kg de petit salé maigre
• 0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
• 1 oeuf
• 0,080 kg d'oignons blancs (soit un gros oignon)
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
• persil plat
• huile d'olive
• chapelure
• sel gros & fin,
• poivre du moulin
Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Les égoutter et les couper en deux par l'équateur, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette. Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.
LES AUBERGINES « LI MENRENJAINA »
• 8 aubergines longues de Nice
Farce :
• 0,100 kg de petit salé maigre
• 0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
• 1 oeuf
• 0,080 kg d'oignons blancs (soit un gros oignon)
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit deux gousses d'ail)
• persil plat
• huile d'olive
• chapelure
• sel gros & fin, poivre du moulin
Retirer la partie dure et piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair. Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel fin et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.
LES TOMATES « LI TOUMATI »
• 8 tomates
Farce :
• 0,060 kg de petit salé
• 0,080 kg de viande de boeuf (ou de reste cuit)
• 0,080 kg de viande de veau
• 0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
• 1 oeuf
• 0,150 kg d'oignons blancs (soit 2 gros oignons)
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 0,030 kg riz rond de Camargue ou du Piémont
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
• persil plat
• huile d'olive
• chapelure
• sel fin & poivre du moulin
Retirer la queue des tomates, les laver. Les couper en deux par l'équateur, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 minutes puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau. Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'oignon haché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger. Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive. Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.
LES POIVRONS « LU PEBROUN »
• 16 poivrons verts pour salades
Farce :
• 0,060 kg de petit salé
• 0,080 kg de viande de boeuf (ou restant cuit)
• 0,080 kg de viande de veau
• 0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
• 1 oeuf
• 0,080 kg d'oignons blancs (soit un gros oignon)
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit 2 gousses)
• persil plat
• huile d'olive
• sel fin & poivre du moulin
Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, l'oignon, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre et mélanger. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 20 minutes.
LES FLEURS DE COURGETTES « LI FLOU DI COUGOURDA »
• 16 fleurs de courgettes (à farcir)
Farce :
• 0,060 kg de petit salé
• 1 oeuf
• 0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
• 8 fleurs de courgettes
• 0,100 kg d'oignons blancs (soit deux oignons moyens)
• 0,200 kg de courgettes longues de Nice
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
• 0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
• persil plat
• huile d'olive
• sel fin & poivre du moulin
Facultatifs :
• farce à raviolis
• courgettes
• saoussoun
• fromage de lait de vache de montagne sec râpé
Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil à l'intérieur des fleurs. Laver les courgettes. Émincer les courgettes et l'oignon, les faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Réserver. Mettre dans une terrine oignons hachés et courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu), le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre *. Mélanger le tout. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l'aide d'une petite cuillère. Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur. Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plan à gratin sur une feuille de papier sulfurisé **, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre le plat au four à 180 ° (thermostat 6) pendant 20 minutes. Variantes : *. Il est possible également d'utiliser de la farce à raviolis. **. On peut poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement émincées. **. On peut aussi rajouter un « saoussoun » (sauce de tomates fraîches) ou un jus de daube, du fromage râpé.

GANSES NICOISES
Temps de préparation : 30 mn & repos de la pâte
Saison : toute l'année, particulièrement à l'occasion des fêtes, carnaval...
Pour 8 personnes
• 0, 400 kg de farine
• 0,050 kg de sucre semoule
• 6 oeufs
• 1 pincée de sel
• 0,02 l d'eau de fleur d'oranger (soit une cuillère à potage)
• zeste râpé d'un demi citron
• levure chimique (facultatif)
• huile pour friture (arachide ou tournesol)
• sucre en poudre ou sucre glace
Sur une planche à pâtisserie, disposer la farine en fontaine , y ajouter les oeufs préalablement battus, l'huile d'olive, le zeste râpé, l'eau de fleur d'oranger, la levure (facultatif) et la pincée de sel. Malaxer le tout et travailler la pâte obtenue pendant cinq minutes et la laisser reposer dans un papier film (ou sous un saladier) pendant au moins deux heures. Abaisser au rouleau la pâte à 3 mm d'épaisseur, enlever l'excédent de farine (à l'aide d'une brosse à farine), découper à l'aide d'une roulette la pâte en lanière de 2 cm de large & d'environ 10 cm de long, en faire des noeuds. Plonger les ganses dans la friture chaude. Les laisser colorer, les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Les servir après les avoir saupoudrées de sucre en poudre ou de sucre glace.

PAN BAGNAT
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson des oeufs durs :8 mn
Par personne
• 1 pain plat rond au levain ou pain de campagne rond (15 à 20 cm de diamètre)
• 2 tomates (dont une bien mûre qui servira à imbiber le pain)
• 1 cébette
• ½ petit poivron vert à salade
• ½ oeuf dur 2 cosses de fèves, on ne conservera que les févettes (en saison)
• 1 petit artichaut violet, on ne conservera que le coeur émincé (en saison)
• 5 radis
• 5,6 olives noires
• 0,040 kg de miettes de thon à l'huile d'olive
• 1 anchois au sel (2 filets)
• 2 feuilles de basilic
• 0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive
• 0,01 l de vinaigre (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin
Couper en deux le pain en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contiendra la garniture (¾ du pain & ¼ pour le couvercle) et retirer le surplus de mie. Frotter l'intérieur du pain avec de l'ail (selon goût). Mouiller les deux parties du pain avec la tomate la plus mûre coupée en deux, l'huile d'olive, le vinaigre, rajouter le sel fin & le poivre. Installer les ingrédients dans la partie inférieure du pain : tomate coupée en tranches, radis et cébette émincés, oeuf dur coupés en rondelles, févettes écossées et coeur d'artichaut émincé (en saison), miettes de thon ou filets d'anchois, basilic et olives dénoyautées (pour éviter de se casser les dents...), rajouter sel poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l'intérieur du pan bagnat.

PISSALADIERE
Temps de préparation : 30 mn
Repos de la pâte : 2h30
Cuisson : 1 heure pour les oignons / 20 à 30 mn pour la pissaladière
Saison : toute l'année
Pour 8 personnes
Pâte à pain :
• 1,000 kg de farine
• 0.20 à 0.30 l d'eau
• 0,020 kg de sel
• 0,035 kg à 0,040 kg de levure de boulanger (soit 1 cube)
• 0,03 l d'huile d'olive
Garniture
• 4,000 kg d'oignons paille
• 0,20 l d'huile d'olive
• 1 bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil)
• 0,030 kg d'ail
• 16 filets d'anchois au sel
• 0,100 kg d'olives noires
• Variante : 0,050 kg de pissalat
Eplucher les oignons, les émincer finement, et les mettre dans une marmite avec l'huile d'olive les gousses d'ail habillées et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure (tout en permettant à l'eau de s'évaporer). Retirer l'ail en fin de cuisson. Préparer le levain : sur un plan de travail, mettre 0,250 kg de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d'eau tiéde. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et laisser reposer dans une terrine recouverte d'un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. Disposer en couronne le reste de farine, rajouter au milieu l'eau, l'huile d'olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à consistance. Rajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant deux heures à couvert. Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. Variante : le pissalat peut être étalé sur la pâte avant d'y mettre les oignons ou mélangé directement aux oignons cuits avant de les étaler sur la pâte. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 à 30 minutes, à 180 / 200° (thermostat 6, 7). Poivrer en sortant du four. La laisser tiédir pour la servir.

SARDINES FARCIES A LA NICOISE
Temps de préparation : 20 mn / cuisson 10 mn
Pour 8 personnes
• 32 sardines de la Méditerranée (environ 1, 600 kg)
• 1, 500 kg de blette
• 0,030 kg d'ail (soit deux gousses)
• 2 oeufs
• 0,120 kg de fromage sec (lait de vache de montage) râpé ou du " Sbrinz "
• 0,100 kg de chapelure
• 0,15 l d'huile d'olive
• Sel, poivre
Vider les sardines, retirer la tête et l'arête centrale. Retirer les côtes des blettes pour ne conserver que la partie verte, laver, émincer finement les feuilles au couteau. Dans une casserole à couvercle, faire chauffer un peu d'huile d'olive, rajouter les blettes, les deux gousses d'ail entières, une pincée de sel, laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue. Mélanger les oeufs entiers (préalablement battus) les blettes, le fromage râpé, le poivre, afin d'obtenir une farce. Déposer la moitié des sardines ouvertes dans le fond d'un plat à gratin préalablement huilé et salé. Garnir chaque sardine de farce et recouvrir d'une sardine à plat côte chair sur la farce, saupoudrer de chapelure, arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre les sardines à gratiner four très chaud 180 à 200° (thermostat 6 à 7) pendant 8 à 10 minutes. Variante : au moment de servir, il est possible de rajouter un coulis de tomates au basilic dans l'assiette ou servi à part.

AIOLI
Pour 6 personnes
Le Marché
- 1 Kg 200 de Morue dessalée (qui pourra être remplacée par du cabillaud)
- 12 carottes nouvelles dont on gardera les fanes
- 12 pommes de terre " vieilles "
- 600 gr de haricots verts
- 6 ½ufs durs
- 1/2 choux-fleurs en garniture
- 4 à 5 bulots par personnes
- Eventuellement : 6 petits artichauts violets
La mayonnaise
- 6 gousses d'ail (et plus, selon les goûts..)
- 3 jaunes d'½ufs
- 4 pincées de sel
- 300 ml d'huile d'olive
- Eventuellement : Piment en poudre, Filaments de Safran, 1 c à c de jus de citron
Faites pocher la morue 10 minute dans l'eau bouillante.
Cuire à l'eau ou à la vapeur tous les légumes,
Faire durcir les ½ufs
Réserver au chaud
Dans un gros mortier, écraser les gousses d'ail avec un pilon
Incorporer les jaunes d'½ufs
Faire couler sur ce mélange, l'huile d'olive en tout petit filet en remuant constamment
Selon les goûts : Ajouter le jus de citron, Les deux filaments de safran, Saler et pimenter.
Réserver au frais
Conseil de Présentation
Si l'on a conservé 4 cm de fanes aux carottes, ce sera du plus bel effet...
Disposer dans un plat tous les légumes, avec au centre le poisson, puis la mayonnaise directement dans le mortier.

SOCCA
La socca est une spécialité liguro-niçoise, connue et consommée sous ce nom de Nice à la frontière italienne (Monaco, Menton) et sous le nom de Farinata à partir de Vintimille jusqu'à Gênes. Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.
Ingrédients
Pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
• 250 g de farine de pois chiches
• 50 cl d'eau
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillerée à café de sel fin
Préparation
• Verser les 50 cl d'eau froide dans un saladier.
• Ajouter la farine de pois chiches, l'huile d'olive et le sel.
• Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
• Préchauffer le four à température maximale.
• Verser 2 à 3 mm de pâte sur les plaques légèrement huilées.
• Enfourner la socca et allumer le grill.
• Cuire environ 5 à 7 minutes en perçant les cloques qui se forment.
• La socca est cuite lorsque la croûte est bien dorée, voire brûlée par endroits.
Dégustation
La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.
C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.
La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.

BAGNA CAUDA
ingrédients pour 6 personnes :
6 tranches de pain de campagne (au moins)
sauce : 1tête et demie d'ail, 25cl d'huile d'olive, 20 à 30 anchois au sel selon grosseur
légumes : (liste non exhaustive)cèleri branche, carottes, fenouil, artichauts violets, gros champignons de Paris, cardons, choux etc...Tous les légumes seront coupés selon le type, en batonnets fins, en tranches ou morceaux de grosseur d'une bouchée.
recette :
dessalez les anchois et mettez-les en filets ; coupez l'ail en fines lamelles. Mettez dans un poêlon les anchois, l'ail et l'huile d'olive. Chauffez à feu doux en remuant à la spatule ; le mélange ne doit pas pas bouillir.
Cuire 15 minutes jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse.
service : mettre la sauce dans un poêlon à fondue afin de la garder chaude pendant le repas. Chaque convive trempe son légume dans la sauce du poêlon ( à la main ou à la fourchette), et s'aide du pain pour récupérer les gouttes. Le pain est mangé quand il est imbibé.

PICHADE
Temps de préparation:
15 minutes + 2 heures d'attente pour la levée de la pâte
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de cuisson:
45 minutes + 1 heure
Ingrédients
Pâte à pain
1/2 paquet de levure
10 cl d'eau tiède
400 gr de farine
10 cl d'huile d'olive
une pincée de sel
Sauce tomate
7 ou 8 belles tomates bien mûres
1 oignon blanc finement émincé
thym et laurier
sel et poivre
5 ou 6 gousses d'ail
olives noires
filets d'anchois
huiles d'olive
Préparation de la pâte
Délayer 1/2 paquet de levure dans l'eau tiède
incorporer la farine, l'huile d'olive et le sel
bien travailler la pâte
couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit chaud sans courant d'air
fariner légèrement
rouler pour obtenir un grand rectangle
déposer sur une plaque.
Préparation de la pichade et cuisson :
Faire blanchir les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante
égoutter et plonger immédiatement dans un récipient rempli d'eau glacée; les hacher grossièrement
chauffer un peu d'huile dans une cocotte; laisser blondir un oignon blanc finement émincé tout doucement
ajouter les tomates, l'ail, le thym et le laurier
saler et poivrer
laisser mijoter à feu doux une bonne heure
laisser refroidir
étaler la sauce tomate froide sur la pâte
composer un treillis de filets d'anchois dans lequel vous déposez des rondelles d'olives noires
cuire au four à 180° (350°F.) pendant environ 1/2 heure.

PANISSES
La panisse, d'origine niçoise, est une sorte de "frite provencale". Elle se présente en forme de cercle de différents diamètres (environ 7 cm), assez fine (5 à 7 mm) et est frite dans de l'huile d'arachide.
• Prendre 240 g de farine de poix chiches, 1 litre d'eau et 2 décilitres d'huile d'olive.
• Mélangez jusqu'à obtenir une pâte uniforme, épaisse et élastique.
• Mettre cette pâte dans un bac en plastique et laisser reposer pendant 2 heures.
• Couper en tranche épaisse et faire frire comme des frites.
• Salez ou poivrez à votre convenance, c'est prêt.

RATATOUILLE NICOISE
Temps de préparation : 30 mn / cuisson 45 mn
Saison : été-automne, de juillet à octobre
Pour 8 personnes
• 0,600 kg de poivrons rouges & jaunes
• 1,200 kg de courgettes beurre longues
• 1,200 kg d'aubergines
• 0,400 kg d'oignons blancs ou paille
• 1,200 kg de tomates bien mûres
• 0,030 kg d'ail (soit 5 gousses)
• 10 feuilles de basilic
• 0,25 l d'huile d'olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat, feuilles de céleri
• sel fin et poivre du moulin
Eplucher les gousses d'ail, les oignons. Préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, aubergines, égrainer les poivrons ; les laver ; les couper en dès de 2 à 3 cm de côté. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire rissoler (dorer) successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte. Monder et épépiner les tomates, les concasser et les rajouter aux légumes. Ajouter l'assaisonnement : sel, poivre du moulin, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Couvrir la préparation de papier sulfurisé et du couvercle. Laisser mijoter 40 à 45 minutes de préférence au four (thermostat 4 à 5). En fin de cuisson, avant de servir, rajouter le basilic haché.

SALADE NICOISE
Temps de préparation : 20 mn
cuisson : 8 mn pour les oeufs
Saison : printemps-été
Pour 8 personnes
• 0,150 kg de mesclun
• 0,500 kg de tomates
• 0,200 kg de concombre
• 0,100 kg de cébettes
• 0,100 kg petit coeur de céleri branche
• 0,400 kg de petits artichauts violets
• 0,160 kg de petits poivrons verts pour la salade
• 0,250 kg de radis longs dits " 18 jours "
• 0,050 kg d'olives noires de Nice
• 0,200 kg de thon à l'huile d'olive 8 anchois au sel (soit 16 filets)
• 0,020 kg d'ail
• 0,10 l d'huile d'olive
• 4 oeufs
• 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût)
• sel fin et poivre du moulin
• Variantes : 0,600 kg de févettes (poids févettes non écossées)
• variante en avril-mai vinaigre de vin rouge
Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres Garnir le tour d'un saladier, préalablement frotté à l'ail (à partir d'une gousse épluchée), avec le mesclun. Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. Emincer les concombres (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (coeur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes (en saison). Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler Ajouter le thon en laissant les morceaux assez conséquents, le basilic ciselé et décorer avec les oeufs durs coupés en quartier, les filets d'anchois et les olives noires. Verser l'huile d'olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

SOUPE AU PISTOU
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2h30
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 jarret de porc
- 1 morceau de couenne (facultatif)
- 3 à 4l d'eau
- 250 g de haricots blancs frais
- 200 g de haricots rouges
- 200 g de haricots verts plats
- 4 pommes de terre moyennes
- 3 courgettes
- 3 tomates
- 100 g de spaghettis coupés en petits morceaux ou de coquillettes
- sel, poivre
Pour le pistou :
- 5 gousses d'ail
- 1 pied de basilic
- 2 tomates
- 10 cl d'huile d'olive
- poivre noir
- 50g d'édam râpé
Recette
Mettre le jarret de porc et la couenne dans une grande marmite. Recouvrir de 3 à 4 litres d'eau froide et saler. Porter le tout à ébullition, puis écumer. Laisser cuire à ébullition pendant 1 heure 30.
Équeuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges. Laver tous les haricots. Éplucher et laver les pommes de terre ainsi que les courgettes. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante environ 30 secondes. En retirer la peau, les épépiner et les concasser grossièrement.
Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes entières, les tomates et les pâtes dans la marmite. Continuer de cuire à petite ébullition pendant 1 heure environ, en remuant de temps en temps. Réserver.
PISTOU:
Éplucher les gousses d'ail. Trier et laver les feuilles de basilic. Les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Peler, épépiner et hacher finement les tomates.
Mettre l'ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l'aide d'un pilon. Ajouter les tomates finement hachées, I'huile d'olive, le poivre et le fromage râpé. La pommade de pistou obtenue doit être épaisse. Transvaser cette préparation dans une grande soupière et réserver.
Lorsque les pommes de terre et les courgettes sont cuites, les retirer de la marmite et les écraser avec une fourchette. Retirer également le jarret de porc et le couper en petits morceaux. Remettre le tout dans la marmite, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
AVANT DE SERVIR :
Verser la soupe dans la soupière contenant déjà la pommade au pistou. Remuer et servir immédiatement.

TOURTE DE BLETTES
Temps de préparation : 40 mn / Cuisson : 40 mn
Saison : toute l'année
Pour 8 personnes
• 0,500 kg de farine
• 0,250 kg de beurre
• 0,200 kg de sucre semoule
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• eau (si nécessaire)
• Garniture 2,000 kg de feuilles de blette à côte fine (de préférence la blette " blonde ")
• 0,050 kg de fromage sec de vache de montagne ou sbrinz râpé
• 0,300 kg de pommes reinettes (2 pommes environs)
• 0,030 kg de raisins secs bruns & 0,030 kg de raisins blonds (mis à tremper dans du rhum (0,15 l)
• 0,100 kg de pignons
• 0,05 l d'eau de vie de marc du pays (1/2 verre)
• 0,150 kg de sucre semoule ou cassonade
• 0,03 l d'huile d'olive (1 cuillère à potage)
• 0,03 l d'anis (1 cuillère à potage de pastis)
• 1 pincée de poivre et 1 pincée de sel
Préparer la pâte : sur un plan de travail, verser la farine, y faire un puits, rajouter les oeufs, le beurre en pommade, le sucre et le sel. Mélanger les ingrédients avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (rajouter quelques gouttes d'eau si besoin est) sans trop la travailler. La laisser reposer pendant la préparation de la garniture. Préparation de la garniture : enlever les côtes (pour une autre utilisation) afin de ne conserver que le vert de la blette. Emincer le feuilles en lanières, les laver à l' eau froide, plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ne soit plus teintée de vert (en effet ce rinçage permet de supprimer l'amertume de la blette). Egoutter la chiffonnade en la pressant entre les mains. Dans une terrine, mélanger le sucre semoule, les deux oeufs, le fromage râpé, les raisins secs préalablement trempés dans le rhum, les pignons, l'eau de vie, l'huile d'olive, l'anis. Découper la pâte en deux portions égales. Abaisser l'une d'elle au rouleau jusqu'à obtenir 3 à 4 mm d'épaisseur, en garnir le fond d'une tourtière (préalablement huilée & farinée) et piquer la pâte à la fourchette. Etaler sur le fond de pâte la garniture (2 cm d'épaisseur) et l'arroser de la moitié du jus de la garniture, rajouter sur toute la surface de cette garniture les pommes coupées en lamelles. Recouvrir le tout de la seconde abaisse de pâte et ourler les bords. Piqueter la surface de la pâte avec une fourchette ou faire des becs d'oiseaux avec de petits ciseaux. Cuire à four moyen, 180 ° (thermostat 6) pendant 40 minutes (quand les bords se décollent de la tourtière, la tourte est cuite). Retirer la tourte du four et la saupoudrer de sucre semoule. Lorsqu'elle est froide, il est possible de saupoudrer la tourte de sucre glace, pour la décoration, avant de la servir.

GNOCCHIS NICOIS
Temps de préparation : 1h30
Cuisson 5 minutes environ (en finale)
Saison : toute l'année
Pour 8 personnes
• 2,000 kg pommes de terre vieilles*
• 0,500 kg de farine**
• 2 à 4 jaunes d'oeuf ***
• 0,150 kg de fromage de montagne sec râpé (au lait de vache)
• Sel gros, sel fin, poivre du moulin
• 0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive (soit une à deux cuillères à potage)
Laver les pommes de terre. Les mettre à cuire en robe dans l'eau bouillante normalement salée pendant 35 à 55 minutes (suivant leur taille). Contrôler la cuisson en piquant avec un couteau. Les égoutter au fur et à mesure pour les éplucher chaudes et les passer au presse-purée sur le plan de travail. Incorporer à cette purée la farine, les jaunes d'oeufs***, l'huile d'olive et le poivre. Vérifier l'assaisonnement. Travailler la pâte, le moins possible, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Placer un quart ou un sixième de cette pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main jusqu'à obtenir un rouleau d'un centimètre de diamètre (environ), et continuer de la même manière pour le reste de la pâte. Avec un couteau, couper le rouleau de pâte tous les deux centimètres. Former les gnocchi à partir de ces morceaux de pâtes en les roulant sur une fourchette (forme d'une coquille cannelée qui permet une meilleure cuisson). Au moment de servir, plonger les gnocchi dans un grand volume d'eau bouillante (6 à 7 litres) salée normalement . Les gnocchi sont cuits dès qu'ils remontent à la surface de l'eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre ou de sauce tomate ou d'une sauce de daube ou de lapin à la niçoise et du fromage sec (lait de vache) de montagne râpé.
Remarque :
* Le choix des pommes de terre est important pour obtenir la qualité de ce met. Il est en effet préférable d'utiliser des pommes de terre vieilles et riches en amidon (par exemple la " bintje ", notamment celle de Manosque). Par conséquent, il ne faut pas utiliser les pommes de terre nouvelles.
** En général la proportion de farine doit correspondre au ¼ du poids de pommes de terre puis il faut rajouter de la farine " tant que la pomme de terre en demande "
*** Les oeufs, certains utilisent l'oeuf entier, d'autres ne mettent pas d'oeuf ! Si le récipient de cuisson n'est pas suffisamment grand, il est préférable de faire deux cuissons successives dans la même eau et servir les gnocchi au fur et à mesure.

RAVIOLIS NICOIS
Temps de préparation : 1 heure
Cuisson 8 à 10 mn avant de servir (hors cuisson de la daube et de la sauce)
Saison : toute l'année
Pour 8 personnes
• Pâte : 0,800 kg de farine
• 4 oeufs (catégorie " 60 ", " 65 " ou " moyen plus ")
• 0,030 kg de sel
• 0,15 l d'eau (selon besoin)
• 0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive (facultatif)
• Farce : 0,800 kg de daube de boeuf
• 1,500 kg de vert de blette
• 3 oeufs
• 0,200 kg de fromage sec râpé : fromage de vache de montagne, parmesan ou sbrinz
• sel fin
• poivre du moulin
Préparation de la pâte : Mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puits et y ajouter les oeufs, le sel, une tasse à café d'eau (0,15 l), mélanger le tout. Si besoin est incorporer de l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, ferme et souple (ne doit pas coller au rouleau) et la laisser reposer pendant la confection de la farce. La Farce : hacher la daube de boeuf, le vert de blette préalablement blanchi et mélanger avec les oeufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de daube. Etendre la pâte jusqu'à ce qu'elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte obtenue, à 5 centimètres du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à café) à intervalle régulier (2 centimètres). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les deux abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts. Avec une roulette à pâtisserie, découper les raviolis ainsi formés, bien les fariner et les réserver sur une planche. Au moment de servir, les faire glisser délicatement dans une marmite d'eau bouillante (6 à 7 litres) salée et les laisser cuire 10 à 12 min, les retirer de l'eau avec une écumoire. Servir les raviolis avec la sauce de daube et du fromage râpé. Remarque : si la pâte est étendue au laminoir, la prévoir plus souple.

DAUBE NICOISE
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 3 à 4 heures suivant la quantité de viande
Saison : toute l'année
Pour 8 personnes
Ingrédients :
• 2,000 kg de boeuf à daube désossé (galinette et jarret)
• 0,250 kg d'oignons paille
• 0,200 kg de carottes
• 0,030 kg d'ail (soit 4 gousses)
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat
• 0,03 l d'huile d'olive
• sel fin et poivre du moulin
• 1,50 litres de vin rouge
• Facultatif : 0,05 litres (1 verre à liqueur) de marc
• 0,250 kg de tomates
• 0,080 kg de champignons cèpes secs
• 1 zeste d'orange
• 1 clou de girofle
• 1 os de veau ou couennes
Mettre les cèpes à tremper dans l'eau tiede. Couper la viande en cube de 0,060 kg. Préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleris, oignons en dés (1,5 cm de côté). Dans une poêle, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive bien chaude, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l'ail écrasé, le céleri, les carottes, laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d'orange, le bouquet garni, le clou de girolfle; la couenne ou l'os de veau. Mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de faire flamber le marc) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter sur feu très doux pendant trois heures ou plus. Rajouter les champignons égoutés et éventuellement recoupés, une demi-heure avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l'os de veau. Remarque : si la daube doit également servir à confectionner la farce des raviolis, ne pas mettre le zeste d'orange.

POCHE DE VEAU FARCIE
Temps de préparation : 40 mn / Cuisson : 1h30
Saison : toute l'année, les légumes de la farce sont différents suivant les saisons
Ingrédients indiqués pour une poitrine de veau de 2 kg à 2,4 kg.
• 2,000 kg à 2,400 kg de poitrine de veau
• 0,200 kg de petit salé maigre
• 10 oeufs (6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce)
• 1,500 kg de feuilles (vert) de blette
• 0,500 kg de petits pois à écosser (0,150 à 0,180 kg une fois écossés)
• 0,500 kg d'oignons blancs ou de cébettes
• 0,400 kg de petits artichauts violets (en saison)
• 0,500 kg de févettes à écosser (en saison)
• 0,050 kg de riz rond du Piémont ou de Camargue
• 0,100 kg de fromage sec de vache de montagne ou du sbrinz
• 0,050 kg d'ail (50 g soit 2 gousses d'ail)
• 0,050 kg de persil Sel gros & sel fin
• poivre du moulin
• En variante : 4 fleurs de courgettes & 0,200 kg de courgettes beurre
Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul côté ou en deux). Préparer les légumes : écosser fèves et petits pois, éplucher les oignons, laver les blettes et retirer les côtes, laver également les fleurs et les courgettes, ne conserver que le coeur des artichauts. Emincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les coeurs d'artichauts, les courgettes et fleurs de courgettes, hacher l'ail et le persil et mettre tous les légumes préparés dans une terrine. Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 15 à 6 minutes, l'égoutter, le rincer à l'eau froide, faire durcir 6 oeufs durs & les débarasser de leur coquille. Rajouter aux légumes le riz, le petit salé finement haché, 4 oeufs (non cuits) et le fromage râpé. Mélanger le tout, saler & poivrer au moulin. Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, répartir les oeufs durs entiers dans la farce (ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...). Recoudre l'ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle. Plonger la poche dans l'eau bouillante ou du bouillon de viande (fond blanc) et cuire à feu moyen pendant 1h30. Laisser refroidir la " poche " qui peut se servir en plat froid ou réchauffée au four. Couper la poche en tranches d'un centimètre d'épaisseur (la mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement) et la servir à température ambiante (avec une sauce ?) ou la faire réchauffer au four doux après l'avoir humectée d'un peu de bouillon. Variante : après la cuisson, la poche de veau entière peut-être dorée (braisée) au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon qui en réduisant va se colorer, épaissir et former une pellicule sur la poche. La poche de veau peut être servie avec des légumes cuits dans le bouillon comme par exemple pour le pot au feu.

LE STOCKFISH
Temps de préparation : 30 mn
Cuisson du bouillon : 30 mn
Temps de cuisson 3 heures
Saison : toute l'année, plutôt l'hiver
Pour 8 personnes
• 1,200 kg de stockfish
• 0,060 kg de boyau de stockfish
• 2,000 kg de tomates bien mûres
• 1,200 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses (par exemple " BF 15 "
• 0,600 kg d'oignons
• 1,000 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges
• 0,050 kg d'ail (environ 5 gousses)
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
• 0,200 kg d'olives noires de Nice (peu mûres)
• 0,10 l d'eau de vie de marc
• 0,15 l d'huile d'olive
• Sel, poivre du moulin
• une pointe de piment de Cayenne
Huit jours avant le jour choisi de la préparation du Stockfish, acheter et couper en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur le stockfish et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, si possible à l'eau courante. Le jour de la préparation, 6 heures avant la dégustation, séparer la chair du stockfish d'avec les arêtes et la peau que l'on réservera dans une marmite. Emietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter. Faire bouillir (avec départ à l'eau froide) dans la marmite les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés), une gousse d'ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon obtenu. Dans une sauteuse, faire chauffer 0,10 l d'huile d'olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère en bois. Ajouter l'eau de vie, le reste des oignons (*) émincés et l'ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les rajouter dans la cocotte ainsi que les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) et les poivrons préalablement grillés au four, épluchés et découpés en lanières. Assaisonner (sel, poivre) et laisser cuire à l'étouffée pendant 3 heures à feu doux. Faire blanchir les pommes de terre coupées en quatre, les rajouter au stockfish 30 minutes avant la fin de cuisson (soit 2 h 30 après le début de la cuisson) ainsi que les olives. Remarques : En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfish avec le bouillon préparé dans la casserole annexe afin que le stockfish ne se dessèche pas. En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfish doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre. Au moment de servir, on peut rajouter une purée d'anchois salés d'ail et de basilic (0,030 kg) prévoir sur la table de petites burettes d'huile d'olive afin que les convives qui le désirent puissent arroser leur stockfish de cette huile. Variantes : (*) on peut également rajouter un poireau émincé anchois pilés (30 g) / purée d'ail basilic à rajouter au moment de servir.

TIAN DE COURGETTES OU DE COURGE
Saison : avec la courgette beurre en été, courge rouge en hiver
Pour 8 personnes
• 1,600 kg de courgettes beurre ou de courge rouge
• 0,200 kg d'oignons blancs
• 0,050 kg d'ail 1 paquet de persil
• 0,020 kg de basilic
• 2 oeufs
• 0,080 kg de riz rond du Piémont ou de Camargue
• 0,080 kg de fromage sec de vache de montagne ou sbrinz râpé
• 0,05 l (2 cuillères à potage) d'huile d'olive
• 0,030 kg de chapelure
• Sel fin et poivre du moulin
• 0,100 kg de petit salé maigre (en variante)
Faire crever du riz dans de l'eau ou du lait (0,25 l) pendant 7 à 8 minutes. Laver les légumes. Couper les courgettes ou la courge en petits dés, (on peut les faire étuver dans l'huile d'olive). Emincer finement l'oignon et le faire blondir, hacher l'ail, le persil et le basilic, couper le petit salé (si on en met), râper le fromage. Mélanger tous les ingrédients dans une terrine. Les verser dans un tian huilé sur 4 à 5 cm d'épaisseur puis parsemer de chapelure. Cuire à four moyen 150 ° (thermostat 5, 6) pendant 30 à 40 minutes et faire gratiner. Remarque : en fait il existe d'autres possibilités de recettes du tian, en effet, il peut se préparer sans riz, avec un peu de riz (comme indiqué dans la recette retenue) et enfin si on veut le rendre plus nourrissant, il est possible de rajouter 0,050 kg de riz en plus, soit au total 0,130 kg de riz à faire crever dans du lait
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# Posté le dimanche 11 février 2007 12:59
Modifié le samedi 17 février 2007 11:23

Folklore : La Ciamada Nissarda

Folklore : La Ciamada Nissarda
98, corniche des Oliviers
06000 NICE
Tel.: 04 92 09 84 16

La "CIAMADA NISSARDA" a été fondée en octobre 1925, mais sa création remonte à 1923, date à laquelle les pionniers fondateurs décidèrent de former un groupement actif destiné à sauvegarder le patrimoine niçois.
Leur but : tirer de l'oubli les traditions du Terroir, étendre l'usage de la langue Niçoise , procéder à la rénovation du "Folklore Niçois ", user du théâtre, du chant, de la danse, du costume pour agir auprès de la population niçoise. Autre objectif : contribuer à la promotion touristique du Comté de Nice, en France et dans les pays étrangers.


LES MEMBRES

La CIAMADA NISSARDA comprend environ 100 membres dans l'ensemble de ses sections, dont 50 à titre actif permanent pour le groupe folklorique. Elle participe à toutes les fêtes traditionnelles locales, dans le Comté de Nice, dans le département ou la région. Il n'est pas un village ou une ville qui n'ait vu La Ciamada. Par ailleurs, elle participe à de nombreux voyages depuis son origine, et est présente dans tous les grands festivals internationaux où elle a apporté le sourire, les fleurs, le ciel bleu et le soleil de Nice: en France, Hollande, Belgique, Allemagne, Angleterre, Luxembourg, Autriche, URSS, Italie, Espagne, Maroc, Turquie, Israël, Doubaï, Japon et bien d'autres pays encore.


LE REPERTOIRE

Le répertoire de la Ciamada comprend quelques 120 chansons. La troupe théâtrale a donné depuis sa création plus de 5000 représentations, y compris les revues locales, et le non moins célèbre "presepi " (pastorale Niçoise) joué avec des marionnettes séculaires en bois sculpté, actuellement exposées au Musée Masséna à Nice.
Chaque concert ou représentation est un véritable voyage dans le temps et l'environnement du Comté de Nice. Le répertoire s'adresse à tous les publics, qu'elles que soient leurs cultures, leurs goûts ou leurs âges. La joie de vivre transparaît sans cesse dans les chants et dans les danses où le profane et le sacré se côtoient sans jamais s'affronter : les vieux "Noëls Niçois" et les chants religieux du Terroir sont inscrits au programme.


LES COSTUMES

Les Grecs furent pêcheurs ou paysans, de par leur origine, les Niçois devinrent pêcheurs ou paysans, et comme partout ailleurs à Nice on s'est habillé de mille façons. Cependant une façon de se vêtir a prédominé sur les autres, et pour représenter ses pêcheurs et ses paysans "La Ciamada" a retenu deux costumes :

Le Pêcheur :
Coiffés d'un bonnet de lainette rouge, bordé de velours noir, il porte une chemise en toile blanche à large col fermé par une cordelière en coton rouge, une culotte à la "Matelote" en toile rayée rouge et blanc retenue à la taille par une ceinture -taiola- très longue en lainette rouge bordé de velours noir. La veste est taillée court avec col et revers, elle est en gros drap de couleur marron, enfin il est chaussé d'espadrilles en toile blanche et semelle de sparte. L'habit de nos pêcheurs est la tenue habituelle de nos Soci. Le pêcheur porte aussi une culotte blanche à fines rayures bleues et un foulard bleu et blanc à carreaux noués sur la chemise blanche, la tailla et le béret sont également bleus. Dans les danses villageoises du Comté, les pantalons sont en gros velours brun, arrêtés au-dessus du genou et recouvrant les bas de coton. Les hommes sont alors chaussés de souliers noirs et quelquefois de sabots.

La bouquetière
La bouquetière niçoise est vêtue d'une chemisette de linge fin agrémenté de dentelles anciennes, avec manches bouffantes; corselet en velours noir décolleté et fermé devant par un passement noir ou corselet à manches longues. La jupe est en toile rayée rouge et blanc, ample en bas, froncée à la taille, deux rangées de velours noir bordent le bas. Le tablier et le châle sont en satin noir, bordés d'une large dentelle noire, ils sont agrémentés de broderie. Les avant-bras sont recouverts par des mitaines noires. Les dessous comportent évidemment un jupon et pantalon serré au genou par des rubans, les bas de coton blanc s'arrêtent assez haut. Les chaussures de modèle ancien sont noires. Comme bijoux, la Niçoise porte uniquement une croix d'or retenue au cou par un simple petit ruban noué court. La chevelure est tenue par un velours noir torsadé qui ceint la tête et se termine par deux rubans formant un noeud à leur extrémité et reposant sur l'épaule. Enfin la bouquetière niçoise est coiffée de la fameuse capelina connue dans le monde entier. De forme plate, elle est en paille tressée non coloriée, seulement bordée d'un petit velours noir. Elle comporte sur le dessus trois croix de même tissu, à l'exclusion de toute autre garniture. La capeline se porte bien à plat, légèrement sur le devant de la tête.

Costumes de Carnaval :
Pour les danses représentant le Carnaval de Nice, les Soci portent des costumes de couleurs vives et chatoyantes où se mêlent les Arlequins, les Pierrots, les "fous" aux costumes bicolores ...etc. ...

Costumes de 1860 :
Crées spécialement d'après des gravures de MOSSA, pour le "rattachement de Nice à la France", ces costumes représentent tous les corps de métiers de 1860 : du Curé aux Nobles de cette époque. Il n'y a pas d'unité ; pour ces danses, les "Socis" portent chacun un costume différent.


INSTRUMENTS

Aux instruments traditionnels du Pays Niçois, fifre et tambour, simplement destinés à l'accompagnement de quelques rondes champêtres avec la "pignata" en guise de contrebasse, sont venus s'ajouter la flûte, l'accordéon, la trompette, le saxophone, la clarinette, la caisse, permettant ainsi des productions musicales orchestrées, rehaussant d'heureuse façon l'exécution des danses et chants du groupe.


LES DANSES

Lou Festin dei Verna - Le festin des aulnes :
Danse champêtre de 1830. A cette époque, Nice, n'était encore qu'une petite ville. Aux premiers jours de printemps, les Niçois partaient à la campagne déjeuner sur l'herbe au bord du Var, sous les grands arbres, les aulnes, en niçois "Li Verna". "Lou Festin dei Verna" ou de Sainte-Marguerite, se tenait le lundi de Pentecôte. Rosalinde Rancher, poète niçois, écrivait au siècle dernier : " Le Festin est peuplé d'une foule grouillante...L'archet rustique sur des cordes usées, racle au petit bonheur des notes incertaines...Les paysans s'avancent, poussant des cris de joie et gambadent d'allégresse, une cocarde en main..."

La Matelote :
Le Niçois est pêcheur ou paysan, cependant, c'est la mer qui tient la plus grande place dans la vie quotidienne. Cette danse n'est pas traditionnelle au sens propre du terme, c'est un divertissement très animé, dansé par des garçons uniquement.

Danse champêtre du Ray :
Il y a seulement un siècle, la Ville de Nice comptait environ 30.000 habitants logés en grande partie dans ce qui constitue actuellement le "Vieux-Nice", c'est à dire la "Vieille Ville", le reste de la population demeurait "hors les murs", dans la campagne niçoise formant autant de faubourgs que les quartiers périphériques que nous connaissons de nos jours : Riquier, Saint-Roch, Les Baumettes, Saint-Barthélémy, Le Ray... Partout ce n'était que des jardins. Chaque quartier organisait son "Festin" annuel, à commencer par celui du Ray le 1er Mai, les autres suivaient à tour de rôle. Certains de ces Festins ont survécu et ont toujours autant de succès, tel par exemple celui du "Ray" dit "Festin dai faveta" (Festin des févettes).

Calant de Villafranca - En revenant de Villefranche :
Contredanse que les filles et les garçons dansaient sous les caroubiers du Mont Boron, à leur retour du Festin de Villefranche-sur-Mer. La musique de cette danse est certainement l'une des plus populaire du Folklore Niçois.

Le Festin des baguettes - Légende du village de Peille :
En l'an 1326, un tremblement de terre tarit l'unique source du village. Que faire sur ce nid d'aigle sans eau ? partir, rien d'autre ! Cependant, c'est un jeune berger qui apporta la solution heureuse à ce drame. Gioanin, tel était son nom, était sourcier à ses heures et à d'autres, il était amoureux de la belle paysannette Rouseta. Rouseta, aussi futée que ravissante donna un rameau d'olivier à Gioanin en laissant nettement entendre que s'il retrouvait une source, elle l'épouserait. Avec l'espoir d'épouser sa belle, l'ardeur du jouvenceau décupla; il transforma le rameau d'olivier en baguette de coudrier, et le résultat ne se fit pas attendre : la baguette conduisit sans coup férir vers un rocher au pied duquel une source jaillit. Le village était sauvé et Gioanin épousa Rouseta. La légende survit par delà les siècles, chaque année, "Le Festin des baguettes" est aussi celui des demoiselles (à marier). Chaque jeune fille offre une baguette enrubannée à l'élu de son coeur. Une belle tradition du Pays de Nice.

"Bal du parpaioun" :
Danse basée sur un des plus vieux airs niçois symbolisant le renouveau de la terre au printemps.

Lou Cepoun - Le billot :
Danse virile d'Utelle - depuis 5 siècles Personne ne sait avec exactitude l'origine du "Cepoun". Ce jeu extrêmement viril qui, depuis des siècles, se déroule le 16 août chaque année sur la place du village d'Utelle, consiste pour les célibataires, à attaquer et si possible s'emparer d'un morceau de tronc d'arbre de 80 kilos environ, défendu avec acharnement par les hommes mariés qui en sont les gardiens. Ce combat original se déroule selon un rite immuable transmis depuis le XVème siècle. On pense qu'à l'origine le "Cepoun" symbolisait la liberté, car Utelle ne s'est jamais soumise à la domination d'un seigneur, de même que les villages de Peille et de Luceram avec lesquels existait un pacte d'assistance en cas de danger. C'était alors les jeunes du village qui étaient les gardiens attitrés du "Cepoun", et ils faisaient autour de lui des farandoles pour manifester leur attachement à l'indépendance. Mais le sens même du jeu changea vers 1430 ou 1450 (rien n'est certain sur ces dates), à la faveur d'un événement important à la suite duquel le "Cepoun" jusque là, symbole de liberté devint celui de l'honneur du village et de la Vertu de ses femmes et changea de mains, passant à la garde des hommes mariés. A cette époque, il advint que Peille et Luceram furent attaqués et en vertu du pacte signé, firent appel à Utelle. Les jeunes Utellois refusèrent de se battre aux côtés des habitants des deux villages alliés, seuls partirent les hommes mariés, bon gré, mal gré. Les combats se prolongèrent assez longtemps pour que les femmes des guerriers en campagne s'ennuient... et les jeunes gens aussi... C'en était trop ! Non seulement les célibataires s'étaient déshonorés en se dérobant aux combats mais en plus ils avaient profité de l'absence des hommes. Cette danse dure exactement 1 heure au cours de laquelle les coups ne sont pas épargnés aux attaquants.

(source : http://nice.fr/mairie_nice_905.html)
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# Posté le dimanche 11 février 2007 13:40
Modifié le samedi 17 février 2007 11:27